Mengapa Mata Terasa Perih Saat Mengupas atau Mengiris Bawang Merah ?

Gambar : Wikipedia.org

Pernahkan mata anda merasakan perih saat mengupas atau mengiris bawang merah ? Kawan-kawan Jajan Pinggiran yang sering beraktifitas di dapur tentunya sudah pernah atau bahkan sering mengalaminya ya. Mungkin ini semua bukanlah fenomena yang aneh dan memang lumrah, sehingga kita sendiri secara tak sadar sudah memakluminya kalau mengupas atau mengiris bawang merah ya memang seperti itu resikonya. Namun, pernahkah di pikiran anda terlintas pertanyaan dari manakah penyebab rasa perih itu berasal? zat apakah yang membuat mata kita terasa perih? Mungkin tulisan kita kali ini dapat memberi sedikit gambaran.

Mengapa Mata Terasa Perih Saat Mengupas atau Mengiris Bawang Merah ?

Sekilas tentang bawang merah ( Allium Cepa L. : Wikipedia ), bawang merah merupakan sejenis tanaman umbi lapis yang sekerabat dengan bawang bombay, kucai dan jenis bawang-bawangan lainnya. Bawang merah menurut para ahli botani berasal dari daerah asia tengah dan asia tenggara. Pengguanaanya memang terbilang luas dari mulai bumbu atau penyedap masakan sampai penggunaan bawang merah untuk bidang pengobatan. Disini kita akan membahas bawang dengan pemanfaatan sebagai penyedap masakan.

Kembali ke topik utama, bawang merah mengandung senyawa utama yaitu flavonoid dan fenol ( sumber : wikipedia.org ) yang merupakan senyawa aktif yang terkadung dalam bawang merah. Adapun, bawang merah juga mengandung senyawa yang termasuk kedalam golongan minyak atsiri dalam kandungan yang cukup besar. Zat ini dilepaskan oleh bawang merah saat bagian dalam umbi lapis tersebut terkelupas dan terpapar udara bebas. Dalam waktu yang sangat cepat minyak atsiri tersebut menguap ke udara dikarenakan titik penguapannya yang sangat rendah, inilah yang mengakibatkan mata kita perih saat mengupas bawang merah. Senyawa jenis ini juga terkadung dalam kulit jeruk dan daun dari beberapa jenis tumbuhan. Efek yang ditimbulkan sama seperti pada bawang merah yaitu mengiritasi selaput lendir terutama bagian mata dan rogga hidung.

Dari uraian diatas dapat disimpulkan bahwa zat yang bertanggungjawab yang menyebabkan mata kita pedih saat mengiris bawang merah tak lain adalah minyak atsiri. Minyak jenis ini sebetulnya banyak terdapat di alam bebas dalam bentuk cairan yang terjebak dalam rongga atau organ tumbuhan. Kandungan minyak atsiri dalam bawang merah memang cukup besar seperti pada kulit jeruk, dengan jumlah sebanyak itu tak heran kalau minyak atsiri pada bawang merah mampu membuat kita 'menangis' saat mengenai mata kita.

Semoga tulisan ini bermanfaat untuk kawan-kawan Jajan Pinggiran. Baca juga tulisan kami mengenai Zat Penyebab Rasa Pedas Pada Cabai. Terimakasih dan salam Jajan Pinggiran.

Inilah Perbedaan Baking Powder dengan Baking Soda

Perbedaan Baking Powder dengan Baking Soda - Untuk orang-orang yang bergelut di bidang kuliner terutama para produsen kue dan pastry seperti martabak, cake, cookies dll., baking soda dan baking powder mungkin sudah tak asing lagi. Kedua bahan tersebut dipergunakan saat hendak membuat adonan kue, kadang digunakan secara bersamaan dan kadang juga hanya digunakan salah satunya saja. Baking soda dan baking powder sekilas memang hampir sama, dan memang kegunaannya juga memang sama, yaitu sebagai bahan pengembang. Jika anda sering makan kue dan memperhatikan teksturnya, rongga-rongga yang terbentuk di dalam sebuah kue merupakan hasil kerja dari pengembang kue.

gambar: wikipedia.org

Artikel Menarik : Analisis Usaha Tahu Crispy Modal Kecil-kecilan

Pengembang kue sebetulnya terdiri dari beberapa jenis, ada yang bekerja secara organik dan ada pula yang bekerja secara kimiawi. Pengembang kue yang bekerja secara organik melibatkan mikroorganisme seperti kapang, yang biasanya terdapat pada ragi. Kapang tersebut mem-fermentasi bahan makanan yang terdapat dalam adonan dan menghasilkan gas karbon dioksida atau CO2. Namun, disini kita tidak akan membahas lebih lanjut tentang ragi, melainkan pengembang yang bekerja secara kimiawi. Walaupun hasil dari proses kerja pengembang itu sendiri ternyata sama yaitu karbon dioksida, prosesnya ternyata sama sekali berbeda.

Perbedaan Baking Powder dengan Baking Soda

Pengembang kue yang berjenis kimiawi yaitu baking soda dan baking powder sebetulnya memiliki bahan dasar yang sama. Bahan tersebut tak lain adalah Natrium Bikarbonat atau nama dagangnya Sodium Bikarbonat. Lalu apa yang menjadi perbedaan diantara keduanya? sedangkan fungsinya hampir sama. Berikut adalah penjelasannya:

• Baking Soda.

Baking soda atau yang sering disebut juga sebagai soda kue adalah sodium bikarbonat murni atau tidak memiliki campuran bahan-bahan lain. Soda kue yang tak lain adalah sodium bikarbonat akan bereaksi dengan asam dan membentuk gelembung-gelembung gas karbon dioksida di dalam adonan kue. Asam yang dimaksud disini adalah asam lemah yang terkandung dalam bahan pembuat kue atau adonan seperti susu, yoghurt, coklat dan mentega.  Reaksi yang terbentuk oleh bahan-bahan tersebut relatif cepat dan tidak membutuhkan waktu yang lama, oleh sebab itu adonan yang sudah diberi baking soda sesegera mungkin harus cepat diproses ke tahapan berikutnya yaitu dipanggang atau dikukus. Jika tidak, pencampuran akan berakhir sia-sia dan kue tidak akan mengembang dengan sempurna.

Penggunaan baking soda biasanya dikhususkan untuk membuat kue dengan campuran yang beragam dan diantaranya memiliki bahan yang bersifat atau mengandung asam. Pencampuran biasanya dilakukan sesaat sebelum adonan dioven atau dikukus. Karena baking soda terbuat dari sodium bikarbonat murni, rasa yang diperoleh pada hasil akhir cukup signifikan yaitu cenderung pahit jika penggunaannya berlebihan. Maka dari itu, takaran penggunaan harus sebisa mungkin diminimalisir dan tidak berlebihan, memang disini diperlukan pengalaman untuk menghasilkan kue yang mengembang sempurna tetapi tidak meninggalkan rasa pahit dari baking soda.

• Baking Powder.

Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, baking powder terbuat dari bahan yang sama dengan soda kue. Bedanya, baking powder memiliki sodium bikarbonat yang sudah tercampur dengan Sodium Asam Pirofosfat dan pengemulsi. Disini terdapat Sodium Asam Pirofosfat yang bersifat asam lemah, sehingga walaupun adonan tidak mengandung bahan yang bersifat asam, kue tetap mengembang dengan sempurna jika prosedur pembuatannya tepat. Kelebihan dari baking powder adalah tidak menghasilkan rasa yang signifikan pada kue dikarenakan kadar sodium bikarbonat-nya lebih rendah dibandingkan dengan soda kue.

Baking powder terbagi menjadi dua jenis jika dibedakan menurut proses kerjanya, single acting dan double acting.

1. Single acting bertindak seperti soda kue, yaitu bereaksi segera setelah terkena cairan saat adonan dicampurkan. Bedanya, soda kue memerlukan cairan dan bahan yang mengandung asam untuk menghasilkan reaksi, sedangkan baking powder hanya memerlukan cairan saja untuk menghasilkan reaksi dikarenakan sudah terdapat asam yang terkandung didalamnya. Adonan yang sudah diberi baking powder yang bersifat single acting harus segera dipanggang atau dikukus, karena gelembung-gelembung karbon dioksida yang dihasilkan dari reaksi akan cepat menghilang dari adonan.
2. Double acting, jenis ini mengandung senyawa yang lebih kompleks. Baking powder jenis ini bereaksi saat ditambahkan pada adonan dan terkena cairan. Namun, reaksi yang terbentuk tidak berlangsung lama dan hanya menghasilkan sedikit gelembung gas karbon dioksida. Gas karbon dioksida justru terbentuk sempurna saat mencapai suhu tertentu atau saat adonan dipanaskan. Maka adonan yang menggunakan baking powder jenis ini tidak harus dipanggang atau dikukus dengan segera, sehingga cocok dipadukan dengan adonan yang memerlukan proses fermentasi terlebih dahulu.

Penggunaan :

• Baking soda atau soda kue digunakan untuk membuat adonan yang menggunakan bahan yang mengandung asam seperti telur, mentega, susu, yoghurt, coklat atau bahan tambahan seperti perisa buah-buahan. Penggunaanya dapat digantikan dengan baking powder namun perlu melakukan uji coba terlebih dahulu terhadap takaran yang digunakan dikarenakan reaksi yang dihasilkan akan berbeda. Baking soda digunakan saat adonan hendak dikukus atau dipanggang
• Baking powder single acting digunakan untuk membuat adonan yang tidak menggunakan bahan-bahan yang mengandung asam seperti pada pembuatan kue kering. Namun pada penggunaannya sama seperti baking soda yaitu sesaat sebelum adonan dipanggang atau dikukus. Baking powder single acting dapat digantikan oleh baking powder double acting atau baking soda yang ditambah dengan asam.
• Baking powder double acting digunakan sama seperti baking powder single acting. Hanya saja baking powder jenis ini biasa dipakai untuk adonan yang memerlukan proses fermentasi terlebih dahulu dan biasanya digunakan bersama dengan ragi instan.

Nah itu tadi sedikit pembahasan tentang perbedaan baking soda dengan baking powder. Jika anda orang yang hobi membuat kue atau seorang juru masak mungkin lebih tahu dan paham akan penggunaan masing masing bahan tersebut. Bagi yang masih belum tahu semoga tulisan ini bisa menambah wawasan dan memberi sedikit gambaran sehingga anda tidak bingung untuk menggunakan jenis yang mana. Silahkan di-share sekiranya tulisan ini bermanfaat. Salam Jajan Pinggiran.

Artikel Menarik : Analisis Usaha Tahu Crispy Modal Kecil-kecilan

Baca Juga : Perbedaan Tepung Terigu Protein Tinggi, Sedang dan Rendah

Apa Zat Penyebab Rasa Pedas Pada Cabai?

Siapa yang tak tahu rasa cabai, tumbuhan genus Capsicum ini terkenal dengan rasanya yang amat pedas. Sebenarnya tidak semua tumbuhan yang tergolong dalam keluarga cabai memiliki rasa yang pedas, hanya dari genus Capsicum saja yang memiliki rasa yang membakar lidah tersebut. Apa yang kita sebut dengan sebutan rasa pedas sebenarnya bukanlah rasa yang sesungguhnya, karena rasa itu sendiri yang terdiri dari manis, pahit, asam dan asin merupakan zat kimia yang diidentifikasi oleh reseptor syaraf tertentu di bagian atas lidah. Sedangkan yang kita sebut dengan rasa pedas sebetulnya tidak hanya dapat dirasakan di lidah namun di seluruh tubuh terlebih di daerah selaput lendir yang memiliki kepekaan atau sensitifitas lebih tinggi. Selaput-selaput lendir sangat peka terhadap rasa pedas bahkan dapt menimbulkan reaksi berlebih seperti iritasi dan gangguan selaput lendir itu sendiri.

Zat Penyebab Rasa Pedas Pada Cabai

Lalu apa sebenarnya rasa pedas itu, dan zat seperti apa yang menyebabkannya?. Rasa pedas sebenarnya adalah sensasi yang ditimbulkan dari semacam iritasi ringan dengan penyebabnya adalah sebuah zat yang dinamakan Kapsaisin / Capsaicin. Kapsaisin adalah sejenis zat kimia yang menimbulkan sensasi rasa terbakar terhadap reseptor syaraf tertentu, sehingga otak merespon seperti pada suhu panas. Maka dari itu Kapsaisin dapat menimbulkan rasa panas jika terkena kulit dan efek yang berlebihan menimbulkan bekas yang sama seperti kulit kita baru saja terkena api atau sumber panas. Namun kapsaisin tidak berlaku untuk beberapa binatang tertentu seperti unggas (burung, ayam dan sebagainya) karena mereka tidak memiliki reseptor yang bereaksi terhadap kapsaisin.

Menurut Wikipedia, kapsaisin dapat diukur dengan skala Scoville, yaitu skala yang mengukur tingkat kepedasan atau kadar kapsaisin dari produk tumbuhan, karena ternyata bukan hanya cabai yang menghasilkan rasa pedas. Namun tumbuhan-tumbuhan yang menghasilkan kapsaisin selain cabai hanya memiliki tingkat kepedasan yang rendah sehingga jarang dipakai sebagai sumber rasa pedas. Sampai saat ini berbagai penelitian telah dilakukan terkait kapsaisin ini, dengan mengukur berbagai spesies cabai yang memiliki kadar kapsaisin beragam. Data yang diperoleh menunjukkan kalau kadar kapsaisin yang paling tinggi ditemukan pada cabai India dengan kadar lebih dari 850 ribu Scoville, sedangkan cabai pada umumnya hanya memiliki kadar kapsaisin tidak lebih dari 100 ribu Scoville. Bisa dibayangkan seperapa kuat pedasnya, namun bagi para pecinta makanan pedas sepertinya cabai India menjadi sesuatu yang diidamkan untuk dicoba.

Salam Jajan Pinggiran.

Baca juga Mengapa Mata Terasa Perih Saat Mengupas atau Mengiris Bawang Merah ?